Кагор

Сладость для души и тела

Кагор – десертное красное вино с мягко-бархатистым и, в то же время, терпким вкусом, с нотами смородины или чернослива, какао или шоколада. Кагоры ординарные (без выдержки) содержат 16% спирта и 16% сахара, а марочные (не менее 3-х лет выдержки) – 16% спирта и 18-25% сахара. «Церковное вино» – так часто называют кагор, и он оправдывает это название. Если Новый Год или свадьба всегда отождествлялась с шампанским, то Рождество и Пасха – с ярко-красным сладким виноградным вином. Кстати, если вам приснится, что вы причащаетесь или просто пьете кагор в церкви – в вашей жизни грядут перемены к лучшему.

Кагор – особое вино, интересное как своей историей, так и своими свойствами. Название ему подарил маленький городок Каор на юго-западе Франции. Еще в первом веке н.э. там делали чудесный алкогольный напиток из темно-красного насыщенного винограда сорта Мальбек. Особый климат позволял винограду вызреть и впитать в себя все, что могла дать земля и солнце, а специальная технология приготовления давала возможность получить от удивительно красивых гроздей самое полезное, что им удалось накопить. Известно, что при приготовлении уже тогда использовалась термическая обработка, поэтому, помимо всего прочего, кагор получался достаточно стабильным. Это позволяло хранить его сколь угодно долго, перевозить на далекие расстояния.

Проходили годы, века, а шедевр виноделов Каора по-прежнему оставался лучшим. Где-то в XVII веке слава об этом чудесном напитке распространилась далеко за пределы Франции. Правда, в скорости виноделием серьезно занялись в Бордо, а там не любили конкурентов и даже издали указ о запрете поставок «не своего» вина через свой порт. Здесь история кагора могла бы затеряться, если бы не одно но… За все то время, что люди пили и хвалили кагор, выявилось еще одно, самое удивительное его свойство – целебное. Действительно, вино из Каора не разрушало печень, а, наоборот, способствовало ее укреплению. Также кагор оказывал благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и желудочно-кишечный тракт. Как только этот факт признали, кагор сразу поднялся на ступень выше всех остальных вин и был признан особым. Теперь целебное вино поставлялось во дворцы, в апартаменты знати и высшего духовенства. Даже Петр I (у которого были проблемы с желудком) заказывал и потреблял исключительно вино из Каора.

Казалось бы, тут все ясно. Вот он – кагор из Каора, который постепенно дошел и до нас. Вот только Вино, подаренное виноделами Каора, никогда не было сладким. Крепленым, красным, стабильным и целебным – но не сладким. Откуда же тогда появился наш всеми любимый сладкий кагор? История показывает, что тут не обошлось без церкви. Можно даже сказать, это она «сделала» кагор таким, каким мы его сейчас знаем и употребляем. Дело в том, что для обрядов церкви нужно было вино, причем, если слушаться Библии, обязательно виноградное и «чистое» (то есть без посторонних примесей).
кагор

А так как своего вина на Руси не было практически до XVII века, то вина приходилось заказывать – что было проблематично в связи с долгой доставкой и «било по карману». Некоторые источники утверждают, что Церковь заказала виноделам из Каора красное, достаточно густое (чтобы можно было его разбавлять), натуральное вино. Что касается вкуса, то предки наши любили «послаже» – вспомнить квас, мед, пиво – и заказали вино сладкое, ароматное. Но большая часть опровергает эту историю и предлагает взамен другую – о том, что кагор является исключительно нашим изобретением (ну, кроме названия).

В середине XVII века на Руси, после того как достаточно разрослись виноградники (из лозы, завезенной какими-то купцами «из-за гор»), вино стали производить практически повсеместно. На рынке появилось множество вин – на любой вкус и цвет. Но ни одно не отвечало требованиям церкви. В результате, не без вмешательства власти и закона, нашли место и стали изготовлять именно такое вино, которое требовала церковь. Однако, увы, его не хватало – на то время на земле русской насчитывалось порядка 50 тысяч церквей. Только в 1902 году, после Первого Российского съезда виноградарей и виноделов, проблема начала решаться. На этом съезде, где церковь принимала самое активное участие, определили четкие требования к «церковному вину». Только из красного винограда, с добавлением виноградных спиртов и сгущенного виноградного сока (для густоты и сладости). Видимо, тут священнослужители вспомнили о Петре I, о вине из Каора – и еще одним требованием поставили целебные свойства – ведь это вино для церкви, и оно просто обязано быть полезным. Дабы не ломать голову еще и над названием, решили оставить известное всем – кагор. Так в России и Украине стали изготавливать кагор – который ничем не уступал своему французскому собрату, но был боле сладким.

Что касается технологий приготовления, то их было несколько. Условно их можно разделить на две категории – с термообработкой и без. Если рассматривать подробнее технологии «температурные», в качестве примера можно привести одну из ранних разработок крымских виноделов (которая несколько раз усовершенствовалась, но остается одной из лучших по сей день). Виноградные ягоды отделяют от гребней, тщательно раздавливают (в других технологиях еще и перетирают). Полученную мезгу заливают в специальные чаны (в них находятся медные змеевики, через которые подается пар), нагревают до 55°С, постоянно помешивая содержимое. Затем уже остуженную мезгу «прессуют» и заставляют немного побродить. На последнем этапе остается только смешать готовое сусло, виноградный спирт и сгущенный виноградный сок. Все – кагор готов. В других технологиях может изменяться температура, время брожения, пропорции смешивающихся компонентов – но основные этапы остаются неизменными.

Если же говорить о технологиях «нетемпературных» (впервые были использованы в России), то к кагорам специалисты спокойно относят вина, приготовленные следующим способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем смешивают с виноградным спиртом и дают ей выстояться. По истечении определенного времени мезгу отделяют (отфильтровывают), обрабатывают и доводят до вкусовой кондиции. Некоторые спиртуют уже готовое сусло – и снова-таки «дают время». Срок достаточно большой (что является минусом в этой технологии, так как затягивается производство) и колеблется от 10 до 60 дней.

С постепенным изменением и увеличением числа технологий, а также из-за своей популярности, кагор, первоначально «задуманный» как церковное вино, по праву стал считаться основателем специальной группы вин. Сейчас к кагорам относят высокоэкстрактивные десертные вина с интенсивной красной окраской и насыщенным ароматом и вкусом – что обусловлено технологией приготовления и сортами используемого винограда. Букет может содержать ноты смородины, малины, чернослива, сливок, какао и шоколада.

Если говорить о марках, то, пожалуй, одна из самых известных сегодня – «Кагор Южнобережный». Производится этот шедевр из винограда Саперави на крымском предприятии «Массандра» еще с 1933 года – настоящий старожил, слава которого немногим уступает вину из Каора. Эту марку вина любят и знают во многих странах. Да что там говорить, даже в Ватикане ее заказывают к столу Папы Римского. Правда, там оно радует глаз (и не только) под названием «Церковное». Что касается нашей церкви, то она отдает предпочтение «Кагору N°32«. Продолжают список всем известные кагоры «Черные глаза», «Южная ночь» (выпускаются в России), «Черный доктор» (в Украине). Также популярны молдавский «Чумай», армянский «Арташат», узбекский «Узбекистон» (он немного крепче и слаще остальных) и азербайджанские «Шемаха» и «Кюрдамир» («шоколадный» кагор – очень густой, темный и с ярко-выраженной шоколадной ноткой).

Если говорить о «гастрономических пристрастиях» кагора – он очень выгоден, так как непривередлив. У этого вина нет идеальных сочетаний, равно как и несовместимости с каким-либо продуктом. Кагор можно пить до, во время и после еды – кому как больше нравится. Конечно, если пить его «на десерт» – то бишь, во время «сладкой» части стола, то богатый вкус и аромат будет замечен и оценен вами лучше. Если же вы хотите приятно провести время за интересной беседой или прочтением любимой книги – лучшего спутника вам не найти. Однако не забывайте – во всем хороша мера. Применительно к кагору это – и маленькие глоточки (именно так советуют пить этот чудо-напиток ценители.) Каждый такой глоточек позволит вам не только «растянуть удовольствие», но и дать каждой капле «раскрыться» во всей ее полноте, подарить незабываемый вкус, аромат и, возможно, напомнить о чем-то очень «сладком».

Опубликовал: gagarin

Комментирование закрыто.